Vinification : Chaque vendange est unique, différente de la précédente, en termes
de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. Il est impératif de choisir avec justesse le bon moment pour vendanger.
La Vendange est manuelle et permet la mise en place d’un tri sélectif (tri des grappes et sélection des raisins mûrs, élimination des pourritures). Étape primordiale s’il en est une, la vendange permet à chaque vigneron d’exprimer son talent et son savoir-faire. Un planning de récolte est définit en fonction des cépages et de leurs différents degrés de maturité. Aussi chaque parcelle proposes sa spécificité (ensoleillement, exposition, etc…). Il ne faut jamais oublier que le raisin est un fruit, et un fruit se récolte à maturité, aussi les marges de manœuvre sont courtes et il ne faut pas manquer le moment opportun. Tout dépend bien évidement du style de vin que le vigneron souhaite obtenir.
Vinification des Raisins Rouges : Au Domaine Condorcet, l’objectif est de vendanger un raisin à pleine maturité (et ainsi d’éviter la sur maturation des baies), pour obtenir des vins élégants et fins tout en conservant une certaine puissance nécessaire à l’identité d’un Châteauneuf du Pape. Pour les vins rouges, nous éraflons partiellement notre vendange et répartissons selon les millésimes. Par cette opération nous souhaitons gagner en finesse et nous permet d’élaborer des vins qui se laissent appréciés plus rapidement.
Le Temps de cuvaison dure environ 21 jour
s en cuve de béton avec un revêtement de résine époxy. Nous utilisons la technique du délestage (deux délestages par jour en moyenne), opération qui consiste à extraire délicatement la couleur et les tanins qui se trouvent dans la peau du raisin (on vide entièrement la cuve de son moût afin d’obtenir un pressurage léger des baies sous leur propre poids et on renvoi ensuite celui-ci par-dessus la partie solide qui flotte au-dessus du moût appelée le chapeau afin que celui-ci baigne dedans pendant quelques heures.)
Élevage : Mise en fût de 12 mois.
Vinification des Raisins Blancs : Les raisins blancs sont ramassés tôt le matin et vont être versés ensuite dans un pressoir pneumatique.
Celui-ci par un pressurage léger à l’aide d’une membrane gonflée à l’air comprimé va aider une extraction douce des jus clairs. Le jus refroidi à 12° sera ensuite envoyé dans une cuve en aluminium dans laquelle il opérera une fermentation à basse température lente et régulière de 4 à 6 semaines.
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